Desde la molienda hasta el sabor: el arte de hacer chancaquillas en Poytzen.
Desde la molienda hasta el sabor: el arte de hacer chancaquillas en Poytzen
Desde los paisajes verdes de la comunidad de Poytzen en Ciudad Valles, S.L.P., nos encontramos con Adolfo Ortega, un productor local que, junto a su equipo, conserva con orgullo la tradición de elaborar chancaquillas, esos dulces típicos hechos a base de caña de azúcar que evocan el sabor del campo y el esfuerzo colectivo.
El recorrido comienza con estusiasmo y curiosidad. En esta ocasión, nos dirigimos a conocer de cerca el proceso artesanal de la elaboracion del piloncillo y las chancaquillas, desde el corte de caña hasta su transformación en estos dulces tradicionales.
Después de avanzar varios kilómetros por caminos rodeados de vegetación, llegamos a la molienda. Ahí, Adolfo y su equipo ya estaban preparados para iniciar la faena. El proceso comienza con el corte de la caña, una labor que este año se ha visto afectada por las condiciones climáticas.
“La seca del año pasado nos perjudicó mucho”, nos comentó Adolfo mientras sostenía dos muestras de caña. “Faltó humedad, y eso impidió que la caña desarrollara como debía. Mira, esta caña es más larga, más gruesa… bien hecha. Incluso todavía puede alargar un poquito más, pero sí la seca le pegó muy fuerte.”
Un cambio importante en esta molienda ha sido la modernización del trapiche. “Antes lo movía un caballo, un burro, una mula… Hoy ya es de motor. Mi tío fue quien impulsó esa mejora aquí en el ejido. Todos los productores de esta zona empezamos a cambiar la forma de extraer el jugo. Antes tardábamos 5 o 6 horas; ahora, en media hora o una hora, ya tenemos listo el jugo.”
Con el jugo de caña extraído, el siguiente paso es verterlo en una paila de acero inoxidable, de grado alimenticio. Es aquí donde la magia comienza a ocurrir. Se enciende el fuego y empieza el proceso de cocción, mientras se eliminan con cuidado las impurezas que flotan en la superficie.
Poco a poco, el líquido va cambiando de consistencia, tornándose en una especie de miel espesa. “En este momento está en el tiempo que le decimos que está pataleando, y poco a poquito va a ir bajando de nuevo”, nos explican mientras remueven con un remo especial. “Vamos a checar el punto. Con este mismo remo levantamos un poco, y si el hilo que forma al caer es el adecuado, sabemos que está listo para el secado del punto de pilón. Si no, se pasa y se vuelve gránula.”
Todo el proceso se realiza a más de 100 grados centígrados, por lo que el manejo debe hacerse con extrema precaución. El movimiento del remo es clave: debe ser rápido, constante, sin golpear, para lograr la textura ideal.
Una vez alcanzado el punto perfecto, se toma una porción del piloncillo y se le agrega ajonjolí tostado… y también cacahuate, que intensifica su sabor y textura. Así se da forma a las deliciosas chancaquillas.
Tras reposar unos minutos, el producto comienza a endurecer. Es entonces cuando se desmolda con cuidado desde piezas hechas de madera o incluso de barro. “En el campo, a veces tenemos los conocimientos más claros, más originales, porque llevan constantemente esa práctica y conocimiento.”, compartió el tío de Adolfo con mucho orgullo.
Don Olegario, otro de los protagonistas de esta historia, agradeció la visita: “Gracias que nos visitaron. Para mí es un honor y les agradezco bastante, porque esto nos sirve para dar a conocer a mucha gente que a lo mejor no sabe que aquí en Poytzen se elabora piloncillo granulado, caramelo, cono y moldes de barro de un kilo.”
